プロが教えるフォンダンショコラ提供販売方法！！

お家で？カフェで？レストランで？
チョコレートの定番デセールと言えば「フォンダンショコラ」
状況によってオペレーションが難しいこの商品。それぞれの環境でのオペレーションも含めた提供方法を公開します！！
是非参考にしてそれぞれの場所でナイスフォンダンショコラ！！しちゃってください（笑）

「フォンダンショコラ」
～センターガナッシュ～（１９～２０個分）
生クリーム３５％　　　　　２８０ｇ
チョコ７４％　　　　　　　１５０ｇ
ミルクチョコ３８％　　　　　７０ｇ

～パートショコラ～（１９個～２０個分）
チョコ５８％　　　　　　　１８０ｇ
生クリーム４５％　　　　　２８０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　２１０ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　９個
卵白　　　　　　　　　　　９個
トレハロース　　　　　　　５５ｇ
グラニュー糖　　　　　　　１６０ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　８０ｇ
ココアＰ　　　　　　　　　１３５ｇ

～コンベクションオーブン～
１８０度１４分

分離式乳化法の動画↓
   • パティシエにとって最も重要なガナッシュの乳化。最新の方法をお教えします！！  
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パティシエ有賀のオンラインサロン
「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓
lounge.dmm.com/detail/4761/index/
※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。
ブラウザからお入りいただくことをオススメします。
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YouTube製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
オンラインショップはこちら↓
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「YouTube製菓学校」
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「YouTube製菓学校～番外編～」
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「ボイシー製菓学校」
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
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ジェラート工房春色
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＃フォンダンショコラ＃お菓子作り＃パティシエ
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材料

「薄力粉　特宝笠」
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「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」

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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1


製菓道具

「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT

「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE

「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx

「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba

「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr

有賀個人的にオススメの本↓

小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca

安食シェフの本
amzn.to/2I3312P

寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ

取引先材料業者
marustock.com/


※Amazonアソシエイトを利用しております。


～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。


～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。